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LA NUOVA INFORNATA/1
Ne avevamo già parlato a proposito di quello di Torino. Si tratta dei forni comunitari per il pane che la crisi ha riportato in auge. Ora dal nord al sud queste strutture si riaprono per risparmiare, ma anche per ritrovare uno spirito di comunità e anche opere di restauro edilizio eccellenti.

In questa puntata presentiamo quelli di Val d'Aosta e Piemonte. Poi sarà la volta di Lombardia e resto d'Italia.
Completamente nuovo, situato al centro del Parco di Arte Vivente nel capoluogo piemontese nella periferia sud della città, il forno comunitario di Torino è frutto di un concorso di arte contemporanea ed è stato inaugurato solo un mese fa. Viene aperto al pubblico nel weekend tramite prenotazione. Oltre alla possibilità di cuocere liberamente le proprie pietanze, vengono proposte agli utenti, a cifre contenute, corsi di panificazione, di preparazione di focacce e pizze e di tutti i possibili prodotti da forno, compresi quelli di pasticceria.
Sull'onda di Torino molte iniziative e segnalazioni si sono aggiunte e allora ecco una sintetica mappa dei forni comunitari sparsi sull'intera penisola, specialmente nelle zone montane del Nord Italia.

In centinaia di paesini d'Italia, infatti - dalla Valle d'Aosta alla Sicilia - possiamo imbatterci in un forno comunitario magari costruito già a metà dell'Ottocento e di cui ci si serviva per accumulare le provviste con cui sfamarsi durante l'anno. Con l'urbanizzazione e il conseguente disgregamento delle comunità locali, i forni hanno perso la loro importante funzione e sono rimasti inutilizzati: la maggior parte risulta infatti ancora abbandonato. Oggi, in un'ottica di valorizzazione delle antiche tradizioni e in tempi di vacche magre e di aumento del costo del grano sta aumentando progressivamente il numero di forni che ritorna alla vita, seppur per brevi periodi all'anno , per recuperare la loro funzione di aggregazione e sussistenza.

Valle d'Aosta
I forni comunitari si sono diffusi principalmente proprio in questa regione. Ogni villaggio era provvisto di almeno un forno dove le famiglie cuocevano a turno il pane di segale per il proprio consumo, di solito una volta all'anno, all'inizio dell'inverno. Era collocato all'interno del villaggio ed era dimensionato proporzionalmente alle necessità di cottura annuale. Un forno comune poteva cuocere da 30 a 120 pani contemporaneamente; nei villaggi più estesi se ne potevano trovare più di uno. Si trattava di piccoli manufatti in pietra, con l'orditura del tetto in legno e la copertura in lose. Strutturalmente era costituito da un piano d'appoggio per i pani, all'altezza di circa un metro, su cui veniva impostata la volta emisferica su base circolare. La bocca del forno era ricavata nella facciata che includeva il timpano: il tetto presentava una sporgenza notevole per offrire un buon riparo al fornaio durante il suo lavoro.

Oggi alcuni di questi forni sono stati oggetto di restauro edilizio e vengono ancora usati: la preparazione comunitaria del pane rimane come elemento di aggregazione della comunità del villaggio e funziona anche da attrazione turistica. In particolare, è il Pan Ner, che dura tutto l'anno, a essere fatto ancora tutti insieme solitamente prima di Natale.

In tre delle cinque frazioni de La Magdeleine esistono forni il cui utilizzo, previo il rispetto di alcune semplici regole, è pubblico, dato che la loro proprietà è comunale.
A Messelod il forno si trova sulla strada un po' prima della Cappella di San Rocco. La costruzione fa praticamente corpo unico con un rascard recentemente restaurato e mantiene l'aspetto degli antichi forni valdostani grazie a un sapiente ripristino. La "bocca" triangolare è stata realizzata utilizzando una pietra per ciascun lato del triangolo; sul pavimento, direttamente sotto alla bocca, è stato ricavato l'alloggiamento per ricevere le braci, mentre non c'è uno spazio dedicato a impastatura e lievitazione.

Risalendo verso i villaggi superiori, troviamo nel centro di Vieu una costruzione in pietra a due piani: il forno è stato oggetto di un moderno restauro edilizio che ne ha reso più funzionale e comodo l'utilizzo. Al piano terra si trova il forno vero e proprio, mentre una scala in ferro e legno conduce al piano superiore dove è stato ricavato il locale per l'impastatura e la lievitazione del pane.
Un altro forno, oggetto di un recente restauro, si trova nella frazione Artaz, nei pressi della rustica fontana . Anche in questo forno, come a Messelod, non esiste alcun luogo annesso per l'impastatura e la lievitazione del pane.

Un tempo, proprio per le caratteristiche di autosufficienza che contraddistinguevano la vita di una piccola comunità come quella che viveva a La Magdeleine, in ciascuno dei cinque villaggi esistevano certamente uno o più forni, sia di proprietà privata sia collettiva. Era poi tradizione che ciascuna famiglia cuocesse il pane necessario per un intero anno in una sola occasione, iniziando dai primi giorni del mese di dicembre.

Il pane veniva quindi conservato su rastrelliere di legno dette ratélé e spezzato solo al momento dell'utilizzo con un attrezzo apposito chiamato copapan. Il venir meno di quella tradizione e il trascorrere del tempo hanno ridotto notevolmente il numero dei forni. Quelli ancora funzionanti presentano varie dimensioni. In particolare, si può notare che lo spazio davanti al forno è ben riparato da eventuale pioggia o neve, mentre è ampio il luogo per raccogliere le ceneri. Queste ultime non venivano buttate, ma utilizzate (oggi diremmo riciclate) per la  fae bouya, ossia il bucato casalingo.
Anche a Saint-Denis sono numerosi i forni dislocati nelle diverse frazioni, restaurati dall'amministrazione comunale e di nuovo utilizzati: la preparazione comunitaria del pane rimane un importante momento di aggregazione per il villaggio ed è diventata anche una piacevole attrazione turistica. La Sagra del Forno che si svolge abitualmente a fine dicembre in località Plau, rappresenta la migliore occasione per conoscere questa secolare tradizione da turisti sostenibile.
A Gressoney (Lomattò, Gressoney S. Jean) ogni frazione era dotata di un forno comune. Il pane veniva cotto solo una volta all'anno nel mese di novembre o dicembre. I capi famiglia decidevano i turni e la panificazione avveniva ad orario continuato, senza interruzioni, e durava circa una settimana.

Piemonte
Specialmente nelle valli occitane, in provincia di Cuneo e Torino, ogni borgata aveva il suo forno comunitario in pietra (lou fourn), dove a turno le numeroso famiglie panificavano, dal giorno dei Santi fin verso Natale. Ogni famiglia, infatti, doveva provvedere al pane per tutto l'anno facendo da quattro a otto infornate a seconda delle esigenze. In tempi più recenti si panificava con maggior frequenza, cuocendo però un numero minore di pani. Il forno veniva scaldato con legno di larice (mèrsou) e tutti ne offrivano pezzi per il riscaldamento iniziale che richiedeva una grande quantità di combustibile. Se non era preparato con la luna favorevole, il pane ammuffiva e non si conservava.

Per impastare si metteva la farina di segala nella madia, aggiungendo acqua tiepida, sale e pasta lievitata; poi si lasciava fermentare per sei ore, si preparavano le forme rotonde e s'infornava. I pani ottenuti essiccavano nel fienile (lou soulièr). Sistemati su rastrelliere sospese formavano il lou bàuti.


Si cuoceva anche il pane di patate schiacciate, mescolate alla farina di segale, che tuttavia, si conservava poco. Successivamente, con le migliorate condizioni economiche, si incominciò a preparare il pane mescolando la farina di frumento a quella di segale. La panificazione costituiva un momento faticoso, ma anche gioioso di vita comunitaria, durante il quale - oltre al pane - si mettevano a cuocere nel forno focacce e sformati di verdura e carne.

Toceno (VB), in pieno centro paese, ospita uno dei forni più antichi, quello di Tomà, recuperato solo pochi anni fa.
Un tempo, per fare il pane, il giorno precedente, si portava al forno della legna scelta, che non lasciasse odori o sapori sgradevoli nel pane. Il forno doveva essere prenotato per tempo. La farina necessaria per la panificazione veniva fatta fermentare nella madia dalla sera precedente e, come lievito, era utilizzata la pasta già fermentata e lasciata da coloro che avevano cotto il pane prima. Quando la temperatura del forno era quella dovuta (lo si verificava inserendo un mazzetto di spighe senza chicchi nel bocca del forno che si carbonizzavano se era troppo caldo), si accatastavano da parte la cenere e i carboni, poi si inserivano le pagnotte precedentemente modellate sull'asse della madia; in questo modo, la cottura proseguiva per un'ora. Per sfruttare fino in fondo il calore del forno, vi si introduceva il grano saraceno ad arrostire per ricavarne una farina torrefatta che cotta diventava la polenta dei poveri. Oggi viene acceso in occasioni speciali.

Villadossola - frazione di Tappia (VB)
Il forno è risalente al 1871. Conservato sotto chiave, viene aperto al pubblico solo in determinate occasioni, come a Montecretese dove è utilizzato per feste locali.

La Ruà, Ostana (Borgata Bernardi- CN)
Mentre a inizio '900 il forno era privato, al costo di una micca di pane per l'utilizzo, nel 1921 la popolazione, costituita un'apposita società, ha costruito un edificio comune il cui utilizzo era consentito a tutti i soci aderenti.
Oggi il forno è tutt'ora funzionante e viene utilizzato dalla popolazione in occasione di feste, in primis quella del pane, nel mese di agosto.


Borgata di Gheit (CN)
E' rimasto attivo fino al 1956. Nella borgata la panificazione avveniva una volta l'anno, alla fine di ottobre, al termine delle operazioni di macinatura dei cereali. Per portare il forno in temperatura occorrevano svariati quintali di legna ed oltre 12 ore di tempo. In questa borgata la legna per il riscaldamento del forno era fornita in parti uguali dalle famiglie del paese. Tuttavia, sia il numero delle volte all'anno in cui si procedeva alla panificazione, sia i criteri con cui veniva fornita la legna per l'accensione del forno od anche per la cottura del pane, variavano da una comunità all'altra. Scaldato il forno, ogni famiglia provvedeva quindi alla preparazione e alla cottura dei propri pani. Una volta cotti, erano riposti nel fienile a essiccare per tre settimane, quindi sistemati su apposite rastrelliere (in genere appese al soffitto per evitare che fossero raggiunte dai topi) dove si potevano conservare fino all'anno successivo.

A tutt'oggi non è stato ancora ripristinato mentre a Tetto Caresmin (CN) e Monte Alpet (CN) sono stati recuperati e sono perfettamente funzionanti.
A Genola (CN) il forno si utilizza a maggio per la Sagra delle Quaquare. Il prezzo applicato per la cottura è di quattro euro al kg per le cotture fino a 5kg e di cinque euro al kg per chi ne vuole cuocere quantità superiori.
Oulx – Borgata Savoulx, Val Susa (TO). Il forno di Signols  (Furdu Sinhòu) viene ancora utilizzato per cuocere il pane di segala e tradizionali torte di mele.

La prossima puntata completeremo la mappa con Lombardia e resto d'Italia. (Continua)

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